Sandre "Rôti sur peau",
Émincé de coeur de betterave aux noisettes grillées

INGRÉDIENTS (4 personnes)

4 filets de sandre avec peau (d'environ 130 g)
Betterave cuite 500g
Noisettes 50g
Sel fin, poivre du moulin,noix muscade, huile de noisettes QS
Aneth l0g
Beurre 150g
Bouillon de légumes 200g
Crème l00g

          PRÉPARATION
        Inciser la peau de chaque filet de sandre, assaisonner. Eplucher la betterave en ne conservant que le coeur puis l’émincer.
        Torréfier les noisettes. les couper en deux saler, réserver.
        Ciseler l’aneth, réserver.

        CUISSON
           Assaisonner. colorer les filets de sandre côté peau clans un beurre mousseux et à feu doux,
        afin que la peau se caramélise harmonieusement. finir la cuisson au four.

        SAUCE
       Chauffer le bouillon de légume avec la crème. ajouter l’aneth. monter au beurre. rectifier l’assaisonnement.

        FINITION
         Chauffer l’émincé de betterave à la vapeur. assaisonner avec sel. poivre et huile de noisette.

        PRÉSENTATION
           Dans une assiette. dresser l’émincé de betterave et un filet de sandre. Entourer avec la sauce. Parsemer les noisettes.